Ricetta salata
Granella di pistacchio salata
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Ecco una ricetta preziosa dal sapore inconfondibile. Viene preparata ogni giorno nelle gelaterie Dassie per guarnire alcune preparazioni davvero speciali. Prima fra tutte, il gelato Chef Prestige: una sinfonia di yogurt, salsa di caramello al biscotto e questa strepitosa granella di pistacchio salata. Provalo in gelateria.
INGREDIENTI
- 100 gr di pistacchi
- 30 gr di zucchero
- 2 gr di sale
- Olio di semi di girasole
PROCEDIMENTO
Tritiamo al coltello i pistacchi interi, fino ad ottenere una granella piuttosto grossolana. Poniamo la granella in una pentola con un filo d’olio di semi, accendiamo la fiamma al minimo o la piastra induzione a 100°. Lasciamo tostare mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Con le nocche della mano valutiamo la temperatura dei pistacchi: quando iniziano a scottare li spostiamo su un lato della pentola. Nel resto della pentola versiamo a pioggia una piccola parte dello zucchero, che si scioglierà completamente. Amalgamiamo la granella al caramello ottenuto. Una volta caramellata, spostiamo nuovamente la frutta secca da un lato, e ripetiamo lo stesso passaggio con un’altra piccola quantità di zucchero. Questo procedimento andrà ripetuto 5/6 volte, fino ad utilizzare tutto lo zucchero, sempre tenendo mescolato per evitare che il composto si attacchi sul fondo. Lasciamo andare qualche minuto, a seconda del grado di caramellizzazione desiderato. Completiamo con un pizzico di sale. Versiamo il tutto su un foglio di carta da forno e lasciamo raffreddare.
STEFANO CONSIGLIA
Un risultato eccellente si ottiene utilizzando pistacchi di alta qualità. La vera sfida di questa ricetta è caramellare in modo equilibrato, evitando di bruciare lo zucchero.