Ricetta salata
Granella di pistacchio salata
Ecco una ricetta preziosa dal sapore inconfondibile. Viene preparata ogni giorno nelle gelaterie Dassie per guarnire alcune preparazioni davvero speciali. Prima fra tutte, il gelato Chef Prestige: una sinfonia di yogurt, salsa di caramello al biscotto e questa strepitosa granella di pistacchio salata. Provalo in gelateria.
INGREDIENTI
- 100 gr di pistacchi
- 30 gr di zucchero
- 2 gr di sale
- Olio di semi di girasole
PROCEDIMENTO
Tritiamo al coltello i pistacchi interi, fino ad ottenere una granella piuttosto grossolana. Poniamo la granella in una pentola con un filo d’olio di semi, accendiamo la fiamma al minimo o la piastra induzione a 100°. Lasciamo tostare mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Con le nocche della mano valutiamo la temperatura dei pistacchi: quando iniziano a scottare li spostiamo su un lato della pentola. Nel resto della pentola versiamo a pioggia una piccola parte dello zucchero, che si scioglierà completamente. Amalgamiamo la granella al caramello ottenuto. Una volta caramellata, spostiamo nuovamente la frutta secca da un lato, e ripetiamo lo stesso passaggio con un’altra piccola quantità di zucchero. Questo procedimento andrà ripetuto 5/6 volte, fino ad utilizzare tutto lo zucchero, sempre tenendo mescolato per evitare che il composto si attacchi sul fondo. Lasciamo andare qualche minuto, a seconda del grado di caramellizzazione desiderato. Completiamo con un pizzico di sale. Versiamo il tutto su un foglio di carta da forno e lasciamo raffreddare.
STEFANO CONSIGLIA
Un risultato eccellente si ottiene utilizzando pistacchi di alta qualità. La vera sfida di questa ricetta è caramellare in modo equilibrato, evitando di bruciare lo zucchero.
